Å fryse fisken i lake kan gi rettere fisk fremfor tradisjonell frysing. Lakefrysing kan derfor gjøre det lettere å tine og filetere fisken i etterkant.
Norsk prosesseringsindustri for pelagisk fisk ønsker å øke andelen filetering av makrell.
Dagens metode for pakking og innfrysing av hel fisk i tjue kilos kasser fører derimot til at mye fisk mister sin naturlige form og blir bøyd. Innfrysingsmetoden som ofte brukes er luftfrysing av ferdig emballert fisk i frysetunneler i opptil ett døgn.
Maskinell filetering krever at fisken har rett temperatur, og at den har sin naturlige form når den kommer frem til filetmaskinen. På grunn av dette må industrien finne en frysemetode for å redusere antall deformert fisk mest mulig. Dette vil bedre kvaliteten på ferdig filet, HMS og totale produksjonskostnader.
I et FHF-prosjekt har MMC First Process AS jobbet med å finne en metode for frysing av fisk med underkjølt lake.
MMC FP har kombinert moderne frysemaskinteknologi med varmeovergang fra fisk til frysemedium ved bruk av underkjølt saltlake. Den underkjølte saltlaken får best kontaktflate med fisken, og gir effektiv varmeovergang uten å gi mekanisk skade eller uttørking.
Resultatene fra prosjektet viser at lakefrysing gir større andel av makrell med naturlig form. Det er gunstig for videre tining og filetproduksjon. Lakefrysing er også en energieffektiv metode, fordi energibruken kan reduseres med femti prosent i forhold til tunnelfrysing av emballert fisk.
Lakefrysing egner seg også til singelfrysing av vakuumpakket fisk og fiskeprodukter. Det er særlig interessant for fremtidig innfrysing.
Det jobbes med å avklare om makrell som fryses inn i slik konsentrert saltlake har et annet oksidasjonsforløp sammenlignet med makrell som er innfryst på tradisjonelt vis. Så langt viser de foreløpige resultatene liten endring av oksidasjonsforløpet.
(Publisert av FHF 26.09.2019)
